银鳕鱼和真鳕鱼(珍馐美味鳕鱼饕餮之选)

银鳕鱼和真鳕鱼

银鳕鱼和真鳕鱼都属于鳕鱼科，是深海鱼类。银鳕鱼主要生活在北大西洋，而真鳕鱼则分布在北太平洋和北大西洋。它们在外观上有一些相似之处，都具有细长的身体和下颌突出的下巴。然而，它们在口感和风味上有一些区别。银鳕鱼的肉质嫩滑，口感鲜美，适合各种烹饪方法，如烤、蒸、炸等。真鳕鱼则因其肌肉结构更为致密，肉质较为饱满，更适合在烧烤或煎制时保持其原有的口感和风味。总的来说，这两种鳕鱼都是营养丰富的食材，可以根据个人口味和烹饪需求选择合适的品种。

为什么买到的鳕鱼都是假的？这背后，原来是它曾经改变世界的故事

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2016年，有一家杭州媒体说，他们买了14条鳕鱼，拿去做DNA检测，结果，竟然没有一条是真的。

从几百块的高档银鳕鱼，到十几块钱的普通鳕鱼，无一例外，都是假的。

很快，又有网友挖出一条12年的消息，某明星说，自己买到了假鳕鱼，导致女儿拉肚子，拉出一大堆油脂……

所以，我们买的鳕鱼到底是什么东西？

天天打广告的深海鳕鱼堡，会不会吃出问题？

如何选购鳕鱼？

等等等等。

一时之间，大家都在讨论鳕鱼，但谁也说不清这里面的弯弯绕。

其实，早在20多年前，就有一个美国记者（Mark Kurlansky）调查过鳕鱼，最后他得出结论是——这是一条改变世界的鱼。

这究竟是怎么回事儿？

今天，我们聊聊这背后的故事。

谁是鳕鱼？

先说一种大家绝对想不到的——明太鱼。

你觉得它是鳕鱼吗？

在东北，几块、十几块一斤，是这种无头的状态。

在韩国馆子里，十几块一盘，都是这种小鱼干的状态。

又小又黄，似乎和我们印象里又大又白的鳕鱼一点儿关系都没有。

但事实上，敢往明太鱼身上插鳕鱼标签的，那都是专家级的奸商。

因为，明太鱼，真的是鳕鱼。

正式名称——阿拉斯加鳕鱼（Alaska pollock）。

也就是广告里说的，来自阿拉斯加深海的鳕鱼堡……

你是不是万万没想到，这里面夹的其实是东北明太鱼？

太出乎意料了，连生物学家最开始都有点懵。

因为，几百年来，从来没人把明太鱼和鳕鱼往一块儿想，直到2008年，通过DNA技术，才找到了鳕鱼家族当中这个失散多年的小兄弟……

又认真审核了6年，直到2014年，明太鱼才重回鳕鱼家族，正式成为鳕形目→鳕科→鳕属下的黄线狭鳕种（Gadus chalcogrammus）。

它主要生活在朝鲜以东，加州以西的北太平洋中，喜欢在图们江的入海口产卵，也会偶尔进入黄海，来到鸭绿江附近。

于是，在鲜族馆子里，它变成了一丝一丝的明太鱼干。

在东北大街上，变成了当街叫卖的鳕鱼块。

还有高端料理店里，变身成——明太子。

以及拱门快餐的汉堡包。

这四道菜，其实都是阿拉斯加鳕鱼，鳕鱼干、鳕鱼块、鳕鱼子和鳕鱼柳……

谁不是鳕鱼？

再说一种大家也绝对想不到的鱼——五四百一小块的高级货——法国银鳕鱼。

蒜瓣儿肉、深海味儿，又白又油又高级，这简直就是我们心目中鳕鱼的标准形象啊。

但事实上，拿去验DNA，它并不是鳕鱼。

就连产地也不是法国，而是印度洋上靠近南极的两座小岛。

这两座小岛是法国海外领地，所以出口的时候贴上法国国旗，让我们误以为，这是来自法国的高级货。

它和鳕鱼也一点儿关系都没有。

完全是另外一个家族——鲈形目的鱼种。

属于，鲈形目→南极鱼科，打个不恰当的比喻，这是淡水鲈鱼当年走失到南极的兄弟。

结果没想到，现在找回来了，变成了鳕鱼家的高级贵族……

包括所谓的澳洲鳕鱼、新西兰鳕鱼、毛利鳕鱼，等等等等，其实也都是这类南极鱼。

还有一种高级货也不是鳕鱼，它是鲉（yóu）形目（或鲈形目），狮子鱼的兄弟。

相当凶猛，爱吃肉，连鲨鱼都怕这些鲉形小霸王。

它本来应该叫做裸盖鱼，结果摇身一变，被标上了银鳕鱼的高级标签，卖相稍微差一点的，换个标签——黑鳕鱼（某些黑鳕鱼也可能是南极鱼），照样卖。

和明太鱼一样，也是生活在北太平洋，但更靠近北极。

台湾还有一种俗称海鰗鳅的小鱼——长这个样，口感未知。

但它其实是鳕鱼，而且是一种很正宗的热带鳕鱼。

因为，在远古的时候，原始鳕鱼，就是生活在热带当中的。

是后来环境变化，它们才集体跑到北极海底猫起来，长得越来越肥，长成了你印象当中，这种又白又大的样子。

所以，生物学、DNA，有时候也是靠不住的。

一块肥厚无刺的鱼肉摆在你的面前，口感、营养和性价比可能比它体内的鳕鱼DNA更加直观。

这也就是为什么14种鳕鱼当中，没有一种是真鳕鱼的真正原因。

真鳕鱼，有时候，长得真不像鳕鱼。

反而是裸盖鱼，南极鱼，更符合传统意义上的鳕鱼审美。

那这样的话，问题又来了，既然裸盖鱼、南极鱼，都卖到好几百一斤了。

难道这价钱，就真的买不到一小块儿真鳕鱼吗？

感觉上真鳕鱼也并不是很高级啊，在欧美都是超市货而已。

怎么到了中国，就要用昂贵的裸盖鱼和南极鱼来冒充呢？

这个问题，大概是这样的。

1亿年前的黑帮

时间回到1亿年前，当时还是恐龙称霸的白垩纪。

但在看不见的水下，其实还有一群黑帮正在漫步。

它们正是——鳕鱼。

科学家们推测，大概在1.2亿年前，鳕鱼就已经进化成现在的样子，背上的鱼鳍分开，变成两个或者三个，臀部的鱼鳍也变成两个独立的单元。

这种形态并不适合游泳，和金枪鱼那种血肉炮弹完全不一样。

鳕鱼不追求速度，而是追求稳定性。

一大群鳕鱼聚集在一起，贴着海底前进，就像行军蚁一样，所过之处，寸草不留。

它们那个大嘴总是在不停地嚼啊嚼，管你是鱼龙、沧龙还是蛇颈龙，全部碾过去。

没有人敢惹这群黑帮，它们靠阵型取胜，就算你杀死1千只还是1万只，只要阵型粘上你，就能像行军蚁一样，不计伤亡地给你碾过去……

那个时候，古地中海还是热带，它们就在这片海域中称王称霸。

但后来，随着版块漂移，它们一部分被赶到了现在的大西洋当中，另一部分被赶到了被太平洋当中。

太平洋的鳕鱼慢慢变小，变得不那么黑帮，一部分成了阿拉斯加鳕鱼，也就是朝鲜的明太鱼、东北的鳕鱼和某汉堡口中的深海鳕鱼。

还有一部分成了太平洋鳕鱼，大概长这个样子，在东北菜市场里叫做大头鱼、大头腥，或者高级一点——水鳕鱼（水鳕鱼也包括其他的鱼）。

而大西洋的鳕鱼依旧保持着祖先的黑帮阵型，在海底横行霸道。

它们喜欢在各种冷暖流交汇的地方栖息，因为这里食物丰富。

它们吃得多，长得快，随随便便就能活到25岁，长到1米多长，雌鱼每次产卵500万个，孵化以后，70天之内，就能长大40倍。

传说中，欧洲渔民不止一次捕到过2米以上的大鳕鱼。

而即使现在，也都有这种1.5米长，47公斤重的巨大鳕鱼被捕获。

渔民都说，钓鳕鱼真的什么都吃，你扔个铅坨子下去，它们都会咬钩。

甚至在密集行军的时候，就连小鳕鱼的幼崽都不会放过，不停地狂吃。

这种密集鱼群，现在已经看不到了，但是，纽芬兰渔场，曾经有一个绰号，叫做踩着鳕鱼背就能上岸的地方。

这绝对不会太夸张。

所以，这么密集的鳕鱼群在碰到它们的唯一天敌——人类——以后，会是什么结局呢？

没错，就像我们前面聊过的大黄鱼一样，中国人把东海的大黄鱼捞光了，而欧美人则把整个大西洋的鳕鱼都捞光了。

而所谓的正宗鳕鱼，其实就是专指这种大西洋鳕鱼，这是欧美人的情怀。

不是多少钱的问题，每年安配额捕捞，欧美人民都不够吃，能出口到中国的，当然是少之又少。

格林兰鳕鱼

比如，有一种叫做格林兰鳕鱼的极品鳕鱼。

会有专门的因纽特渔民在北极海域捕捞。

通常，鳕鱼体内有一种抗冻蛋白，能够让它在冰水当中生存。

而一旦被打捞上来，这种蛋白就会失效，整条鱼会立刻结冰，这种自身速冻的现象被欧美人认为是极品鳕鱼的一个标志。

在传统的纽芬兰渔场、冰岛渔场、北海渔场都不常见，但在格林兰非常常见。

上岸10分钟，就能变成天然冰鲜。

因纽特渔民们会把这些鳕鱼卖给渔业公司。

然后，其中的一部分会在努克港上船，再在丹麦境内中转后，由苏伊士运河运送到中国的青岛港。

全程大约33天。

这些鳕鱼在青岛进行加工，去头、去尾、去刺，包装成半成品，再贩运回欧洲售卖。

只有极小一部分留在中国。

这种全球化的分工，一来一回，全程大约两个多月，而如果北极航线能够开通，路程和时间立刻缩短一小半。

这样一看，是不是突然就懂了，有些北极国家，内心里其实正盼望着全球变暖呢。

不扯远了，除了格林兰鳕鱼。

欧美人的鳕鱼情怀，还和他们的宗教有关。

中世纪的神秘种族

时间回到中世纪，整个欧洲笼罩在黑暗当中。

90%的人吃着粗糙的黑面包，一切肉类都是奢侈品。

宗教成了生活的信念，所有人都无比虔诚。

但是，就在西班牙的北部，却有一群不一样的神秘的种族。

他们长着黑头发、红面颊和高鼻梁，穿着古怪的服装，说着全欧洲人都听不懂的古老语言。

擅长航海，把自己的国家叫做尤斯凯帝（Euskadi）。

而周围的欧洲人则把他们称作——巴斯克（Basque）。

传说，巴斯克人在海外，有一个秘密基地。

他们把鳕鱼干从那里源源不断地运回欧洲，价格便宜，几乎供应了整个欧洲的肉食。

尤其是星期五。

为什么是星期五呢？

原来，中世纪的教义规定，斋戒日不得吃肉。

星期五是耶稣受难的日子，所以是斋戒日，不能吃肉。

再加上大斋节和五花八门的宗教节日，一本日历看下来。

当时的欧洲人竟然有大半年是不能吃肉的。

但是，法外开恩，凉性肉，还是可以吃的。

而鳕鱼，恰好是凉性肉。

再加上巴斯克人的鱼干工艺，用盐腌制，可以让鳕鱼干保存好几年，非常适合运输。

于是，每逢星期五，巴斯克人就能大赚一笔。

但谁要是问他们，你们的鳕鱼从哪里捞的？

那他们一定是会跟你说一句古老巴斯克语——上帝那里。

这样一直过了几百年，直到1480年代，欧洲各国的探险家都开始出海，想尾随巴斯克人找到那个鳕鱼渔场。

然后，两封信件浮出了水面。

两封信件

历史学家们在哥伦布的遗物中发现了两封信件。

第一封信，是一个英国商人写过来的，信件日期是1492年，也就是哥伦布发现新大陆的那一年。

哥伦布已经成了大众明星。

但信中很不客气的说，你应该很清楚，我们这些英国商人比你更早到过美洲。

整封信就像一个大哥在教育小弟，让哥伦布低调，你的黑材料还被抓在别人的手里呢。

果然，第二封信直接把黑材料给抖了出来，写信的还是这群英国商人，信件日期是哥伦布发现新大陆的3年前，这群英国商人正在信件当中讨论，他们尾随巴斯克人，绕过了北海渔场，眼睁睁的看着他们向大西洋的深处航行，英国商人们冒死跟随，在大约一个月后，发现一片全是礁石的大浅滩，那里有无穷无尽的鳕鱼。

收信人本来应该是一个意大利的商会领袖，但鬼知道，这封信怎么跑到了哥伦布的遗物当中，鬼又知道，为什么2年后，哥伦布就发现了新大陆……

看来，哥伦布还是很讲究的，因为，从历史上看，他并没有出卖这个鳕鱼渔场的秘密，而是公平交易。

荣誉归探险家，但赚钱的秘密，依旧归你们这些商人。

半路杀出个英格兰

但很不幸，这种平衡只持续了5年，英格兰国王（Henry VII）就出来砸场子了。

这年（1497年），他也派出自己的探险家（John Cabot）去找新大陆，顺便戳穿鳕鱼渔场的秘密。

35天以后，探险家就来到了那片布满礁石的浅滩，也看到了无穷无尽的鳕鱼。

于是，他就宣布，这里是英格兰国王的领土——叫做，新发现的土地——纽芬兰（Newfoundland）。

接着，探险家追着鳕鱼往南航行，发现了一整片布满鳕鱼的海岸。

于是，他就再次宣布，整个海岸和大陆也都是英格兰国王的领土——叫做，新英格兰（New England）

这也就是今天美国的东北六州，最原始美国的前身。

按照美国记者的说法，美国国父们，真的就是一群帮英格兰国王捕鳕鱼的渔民……

这群渔民把鳕鱼当成了神，甚至还说，大海上为什么会有这么多鳕鱼？

那是因为耶稣的慈爱，他曾经捧起鳕鱼，让它们大量繁殖，供养弥撒。

后来，圣诞老人也想这么做，但他的手太烫了，把鳕鱼吓跑了，他的大拇指和食指在鳕鱼身体两侧留下了一道黑线，所以，就有了今天的黑线鳕。

至今很多西方渔民都只吃黑线鳕，不吃大西洋鳕。

而追问他们原因，他们会说，我们可不吃钱。

没错，大西洋鳕就是金钱。

刚刚来到新英格兰渔民们在美洲劳动，把大西洋鳕做成鱼干，运回欧洲。

源源不断的鳕鱼让英格兰数钱数到手抽筋，一步步变成了那个号称日不落的大英帝国。

而同时，新英格兰渔民虽然利润微薄，但也渐渐积累出了最原始的资本。

于是，在1677年，新英格兰的渔民们送来了1000条鳕鱼和一封短信，上面写着。

我们认为，英国法律以四海为界，并没有延伸到美洲，美洲百姓在英国国会没有任何代表，所以，我们并不认为自己的贸易英国受到英格兰法律的限制。

这是翻天了，果然，不久以后，美国独立战争爆发。

就这样，一条鳕鱼，让英格兰变成了大英帝国，也让新英格兰变成了美利坚。

另外，大英帝国的没落，竟然也是因为鳕鱼。

1944年·冰岛鳕鱼

这年，冰岛人民终于独立了。

但是，冰岛是一座火山岛，什么都没有，就火山多，全岛有130多座，是世界上密度最高的地区。

那冰岛人民要想致富，就只能靠鳕鱼了。

因为，几百年的过度捕捞，纽芬兰、新英格兰的鳕鱼都绝种了，这会儿，只有冰岛海域还有大量的鳕鱼。

但是，眼看着二战结束，那帮英国人又来了，他们开着大马力的渔船，在冰岛海域拖网，刮地皮。

这样下去，用不了几年，冰岛的鳕鱼，怕是也要绝种了。

那以后冰岛人可吃什么？

不行，必须反击。

于是，冰岛人开始琢磨英国人发明的一个概念，叫做——领海。

领海也就是专属于这个国家的海洋，别的国家不准随便闯入，就跟领土一样。

但当时，领海宽度并没有一个明确的界定。

英国曾经主张，各国以海岸大炮的射程来划定领海，但各国，通常只有3海里左右的射程（≈5.6公里）。

而大英帝国的射程——22海里。

于是，1949年，冰岛人说，我们的大炮升级了，领海要扩大到4海里。

英国一听就怒了，这是大炮的问题吗？你怎么就不懂事儿呢？

然后叫上法国、比利时，就准备收拾冰岛，贸易制裁。

冰岛人也早有准备，下家早就找好了，意大利、葡萄牙，这都是把鳕鱼当国菜的下家，甚至还有美国，这可是新的霸主。

英国老大哥的面子很重要，虽然贸易制裁威力有限，但决不让步，一直和冰岛耗到1953年。

冰岛人，一刀捅到了大哥的腰子上——它竟然跑去和苏联签署了贸易协定。

整个欧洲都慌了，有话好好说，有话好好说，各国一顿调停。

英国老大哥，总算是找个台阶下去了，同意了冰岛4海里的领海诉求。

1958年·第一次鳕鱼战争

刚过没几年，冰岛又宣布领海从4海里，扩大到12海里，9月1日午夜生效。

各国渔船必须无条件撤离。

消息一出，各国渔民纷纷撤离。

但大英帝国怎么办？大哥的脸还要不要？

于是，英国出动53艘战舰，7000多名士兵，前往冰岛保护渔船。

冰岛总共7艘带炮管的小艇，也是拼了，全部开上去，谁怕谁？

二话不说，冰岛小艇一枚炮弹就轰过去，落在英国战舰旁边。

女王战舰（HMS Russell）上的英军懵了，到底要不要还击？

这边在对峙，那边谈判桌上，冰岛外交官威胁，冰岛要退出北约，还要驱逐岛上的美军。

这又是捅腰子的攻击，因为冰岛可是美军监听苏联核潜艇的前哨基地。

于是，各国又出来调停，冷静、冷静，兄弟，有话好好说，有话好好说。

终于，在1961年，英国又找了个台阶，联合国大会上，通过了各国领海都扩充到12海里的提案。

冰岛人再次胜利。

1972年·第二次鳕鱼战争

10年以后，冰岛再次单方面宣布，捕鱼限制区扩大到50海里。

结果，英国老大哥，这次上来就怂了，只敢去国际法庭那里闹腾。

冰岛人一看乐了，给我把炮艇开上去，在50海里的范围内，天天开炮警告，还直接用切割机，跑上去切断英国渔船的拖网。

直到有一天，一不小心，一艘冰岛小艇撞倒了英国战舰上。

本来，英国还想忍气吞声大事化小，结果没想到，冰岛船上的工程师，在抢修的时候，竟然触电身亡，这下事儿大了。

冰岛人民瞬间雷神附体，一艘叫做索尔（V/s Þór）的冰岛炮艇，逮住英国舰队当中最大的那艘拖网渔船（CS Forester），连续开炮，一直追出去100多海里，最终将英舰俘虏……

上岸以后，还要求英国赔款5000英镑。

英国彻底懵了，美国也在帮别帮腔，不就是几条破鱼吗？

就那么稀罕你那个炸鱼薯条？

真的是日落伦敦城啊，不得已，英军把本国军舰全部召回，默认了冰岛人50海里的禁渔区。

这年是1974年。

1975年·第三次鳕鱼战争

刚刚过了一年，冰岛人又说，禁渔区要扩大到200海里。

英国人不敢相信自己的耳朵，这个200海里，不是那群第三世界国家提出来的海洋经济专属区的概念吗？

你这是要反了啊。

一冲动，英国直接和冰岛断绝外交关系。

这太伤和气了。

大家都是北欧众神的子孙，搞成这样可不好。

于是，整个欧共体都出来调停。

但是，冰岛和英国，谁也不让步，调停到最后，欧共体心一横，行吧，我们把协议签了，以后，全球各国，海洋经济专属区，都是200海里。

这就是三次鳕鱼战争。

再回想一下，16年欧洲杯，冰岛对阵英国。

是不是瞬间就懂了，那场球为什么火药味儿那么重。

是不是也懂了，三喵军团（英国国家队）在战败后的那种落寞。

真的，时代不一样了，大哥，早就该谢幕了……

鳕鱼情怀

这就是欧美人的鳕鱼情怀，1000多年前，他们就开始吃巴斯克人的鳕鱼干。

最地道的鳕鱼，至今也都是这么加工出来的，用大量的盐巴，脱掉水分，风干保存。

这种鳕鱼干里面，几乎不含脂肪，95%以上都是蛋白质。

后来，冰箱发展起来了，伴随着大英帝国的强盛，用冰鲜鳕鱼制作的炸鱼薯条，也就成了英国国菜。

而现在，传统的新英格兰渔场，早就没有鳕鱼了。

加拿大也为了保护鳕鱼，彻底关闭了纽芬兰渔场。

仅存的鳕鱼产地，也就只有冰岛和格林兰了，每年捞上来的鳕鱼，都有配额，算好了，刚刚够欧美人解馋。

所以，想要在中国吃到正宗大西洋鳕鱼，这基本是一个不可能完成的任务。

这样看来，那些裸盖鱼、南极鱼，被欧美人叫做鳕鱼，也算是情有可原，他们真的很怀念过去的时光。

有多少渔村因为鳕鱼变成了帝国，又有多少帝国，伴随着鳕鱼一起沉沦。

他们吃着鳕鱼，没准儿都能讲出点祖上18代，曾经是贵族的故事。

最后，我们再来回答一个问题，那就是传说中，吃了会漏油的假鳕鱼，究竟是什么东西？

鳕鱼家族

把现在市面上，你可能买到的鳕鱼全部罗列出来，我们得到的，大概是这样一张图标。

鳕形目→鳕属的品种，一共四个，这才是DNA上的真鳕鱼，我们都介绍过了。

大西洋鳕、格林兰鳕我们基本买不到，但明太鱼和太平洋鳕还是非常多的，鱼肉有点儿松散，但非常适合炖豆腐。

再就是黑线鳕，这个也提到了，圣诞老人抓出来的鳕鱼，中国不常见。

鳕科当中还有一个扁鳕鱼，长得就跟比目鱼一样，中国市场有卖，但也有用比目鱼冒充的扁鳕鱼。

至于比目鱼到底是什么鱼？这当中的真真假假，那又是另外一个故事了。

鳕科当中最后一个常见的叫做牙鳕，很贵，尤其是波罗的海牙鳕，极品。

再往下就是无须鳕科，主要有，欧洲无须鳕和澳洲无须鳕，虽然不是正宗鳕鱼，但也算是传统欧洲认可的一种鳕鱼，地中海有产。

还有一个鼠尾鳕科，这种鱼长得很恐怖，在市场上号称俄罗斯深海鳕鱼，或者冒充自己是太平洋鳕，叫水鳕鱼，其实，它们的俗名应该叫鼠尾鳕。

再往下就是鲉形目和鲈形目的裸盖鱼和南极鱼，这个前面介绍过了。

而鲈形目下面，还有一个蛇鲭（qīng）科，这也就是传说中，吃了会漏油的油鱼，它们的油脂是人类无法吸收的，怎么吃进去，就会裹挟着肠道分泌物，怎么流出来。

真的是无知觉的流出来，一直流到脚踝上，请大家千万不要尝试。

在欧美，已经明令禁止食用这种油鱼，它主要被用来制作工业润滑剂，前面我们聊金枪鱼时候也提到过它，它不仅被拿来冒充鳕鱼，还会被奸商叫做白金枪……

还有更过分的奸商，他们把油鱼的狰狞外表一包装，叫做龙鳕鱼，变成高档货，买之前还悄悄的告诉你，龙鳕鱼，治便秘。

千万别上当，漏油和便秘，是两码事儿。

鳕鱼会回归吗？

就在前几天，我们刚刚聊完大黄鱼，就有新闻报道，东海大黄鱼回归了。

那欧美人也日夜盼望的鳕鱼群还会回归吗？

西方媒体说，还有15年，我们就将吃光海里所有的鳕鱼。

但渔民们却坚信，鳕鱼即将回归。

在鳕鱼调查的过程中，那位美国记者来到纽芬兰，他看到渔民都在谈论着“鳕鱼回归”的计划，他们把工厂里的机器精心的打包起来，还不断的养护。

他们都相信，总有一天，鳕鱼会回到这个地方，工厂将再次开启。

一切都会重新回来的，鳕鱼会再次陷入拖网，他们将继续和鳕鱼搏斗。

但是，记者没忍心说出自己调查的真相——关于鳕鱼，大自然也许有不一样的计划。

因为，生物学家们发现，大西洋鳕鱼已经开始进化，进化得越来越像太平洋鳕鱼，不再那么肥厚、巨大，而是变得头大尾小，越来越像明太鱼。

好了，今天的故事就分享到这里，谢谢大家。

最后夫人说，你终于解答了我的疑惑，小时候烂大街的鳕鱼，怎么到了北京就变成了199一小块的高级银鳕鱼，原来，烂大街的才是真货啊。

（完结）

如果分不清鳕鱼与银鳕鱼，你最好别吃

美味的鳕鱼本应是人们的最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。

事件

曾因被造假而被“鳕藏”

几年前，有无良商家用不宜食用的油鱼来冒充“鳕鱼”骗钱，引起轩然大波。具体情况是这样的：有些消费者食用了某种“鳕鱼”后，出现了严重的腹泻。后查清原因发现，这些“鳕鱼”其实是被统称为“油鱼”的“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”所冒充的。

棘鳞蛇鲭

而在这次“假鳕鱼”事件之后，人们恨屋及乌，对所有“鳕”们一并避之若浼——鳕鱼、银鳕鱼、深海鳕鱼等，通通被冷待，名副其实地被大众消费者“鳕藏”了。

好在风波过后，如今人们对“鳕鱼”已经没有那么大的敌意，很多人也开始重新接受这种海产品。不过去过市场、买过汉堡、吃过日料的人还是会有疑问：市面上这么多鳕鱼，味道、口感、价格都有着颇大差异。它们到底要怎么区分？

说起来，很复杂；但稍稍归纳之后，其实也不难。

解构

“鳕”的两大家族

首先我们得明确一件事：“鳕”这个词，在当下的国内外市场里，包括了“鳕鱼”和“银鳕鱼”两种，它们之间有相似之处，但实际上毫不相干。

第一大家族：鳕鱼

科学理论上最纯正血统的“鳕鱼”：真鳕

鳕鱼大家族鱼丁兴旺，鳕形目下约13个科共几百种。广义上，它们都可以被称为“XX鳕鱼”。但通常说来，鳕属下只有3个种可以不加定语地直接称之为“鳕鱼”，也唤作“真鳕”或“真鳕鱼”。它们分别是大西洋鳕、大头鳕（太平洋鳕）和格陵兰鳕，其中存在感比较高的是大西洋鳕。

大西洋鳕

“大西洋鳕”分布于北大西洋及北极圈寒冷海域，从北欧至加拿大及美国东岸广阔水域都能见到它们的身影，是目前有且唯一最货真价实、质量最高的“真鳕”。

太平洋鳕

“大头鳕”又叫“太平洋鳕”，外形与大西洋鳕相似但个头较小，分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市场上比较普通的一种食用鱼类，常常被做成煎鱼排或鱼肉汉堡。

“格陵兰鳕鱼”产量少，市场上一般不多见，所以都比较默默无闻。

这三种“真鳕鱼”，体型都比较大，肉实少刺，口感清淡，几乎适合各种烹饪方式，以人类的视角它仿佛就是为了餐桌而生的物种。群游的习性又利于大规模捕捞，于是，吃鱼不爱吐刺的欧洲人对大西洋鳕的爱，简直到了无以复加的地步。

食材市场公认的“鳕鱼”：狭鳕

所以，除了上述3种“真鳕”外，其它的，包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”，其实都不算“真”的鳕鱼。但是，按目前食材市场的归类，同样有3种依然属于可以食用、加工，并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类。它们被称为“狭鳕”，分别是黄线狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段，大多来自它们。

黄线狭鳕

其中，“黄线狭鳕”是最常见、产量最大的“鳕鱼”，甚至一度是世界上产量最高的鱼类。它主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。朝鲜、日本和阿拉斯加都是它的重要产地。于是，根据产地，它又被称为“阿拉斯加鳕鱼”或“阿拉斯加狭鳕”。“黄线狭鳕”鱼肉口感清淡，脂肪含量高，质地细嫩，刺少肉多便于处理，而且价格亲民，是深受人们喜爱的鱼种，超市里也常能见到去皮切段的黄线狭鳕售卖。在餐厅销售上，最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板，还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到新鲜的明太鱼等，都是“黄线狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。

鳕鱼制品常客，鼠尾鳕·细鳞壮鳕

超市里常见的冰冻深海鳕鱼块，多数时候是来自于另外两种鳕：一种是“细鳞壮鳕”，又俗称鼠尾鳕，来自鳕形目鼠尾鳕科，主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域；另一种冰冻鳕鱼块，也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”，肉质和细鳞壮鳕相似。

在国际上，这两种鼠尾鳕的鳕鱼块制品，也能被直接称为“鳕鱼”。

第二大家族：银鳕鱼

市面上还有一种叫“银鳕鱼”的食材，经常让大家犯迷糊。

相比鳕鱼，银鳕鱼反而可能是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。然而，值得一提的是，它们其实并不属于鳕形目，所以和鳕鱼其实毫不相干，只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近，所以才“借了名字”来使用而已。但话虽如此，有些银鳕鱼的身价，有时候比真正的鳕鱼们还要金贵。

北美商业捕捞最贵底层鱼类：裸盖鱼

其中一种最为金贵的“银鳕鱼”，学名为“裸盖鱼”，又俗称银鳕鱼、黑鳕，属鲉形目裸盖鱼科，主要分布于北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。裸盖鱼的外形并没有它的商品名听起来那么玉树临风，体色呈深蓝灰色或灰黑色，所以也俗称黑鳕。但是，作为一种冷水底层鱼类，凭借着富含油脂及细嫩口感的肉质，深受人们喜爱。它也是北美洲商业捕捞最昂贵的底层鱼类。

国内市场上多见：南极鳕鱼

另一种俗称为“银鳕鱼”的，是“小鳞犬牙南极鱼”，又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈和巴塔哥尼亚犬牙鱼，属鲈形目南极鱼科，是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域，不同的是，小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域，而裸盖鱼分布于近北极水域。这两种鱼都有着极佳的口感以及相似的高昂价格，它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。

国内市场上的“银鳕鱼”多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼，裸盖鱼出现的概率稍低，前者的肉色更加白皙。

文章开头所说的“假鳕鱼”事件，其实就是针对“银鳕鱼”所引发的。被称为“油鱼”的异鳞蛇鲭，价格只是银鳕鱼的十分之一，但异鳞蛇鲭含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，胃肠道敏感人群如果过量食用，可能会引起腹泻，所以它早早被列入不宜食用的海产之一。

辨别

认准包装袋上的商品名

那么，鳕鱼和银鳕鱼，究竟怎么区分？

如果单靠肉眼乃至味觉来分辨，除了极有研究的行家外，几乎无法知晓它们之间的区别。但由于它们的市场售价相差较大，作为普通消费者，又怎样能精明消费？辨别两者最简单的一个方法、也是唯一能相信的方法，就是靠“商品名”。

鳕鱼与银鳕鱼的区分

根据国家规定，通常只有鳕形目的鱼类商品，可以直接标示为“鳕鱼”。其中，上文提到的6个在狭义学术上、广义市场上，都能被认定为血统纯正的鳕鱼，一般可称为“鳕鱼”“阿拉斯加鳕鱼”“明太鱼（黄线狭鳕）”，其鱼肉制品的商品名，一般有黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板、鱼饼、竹轮等。而除了这6大鳕鱼品种外，也可以用“鳕鱼”，但必须加前缀如“深海鳕鱼”“美味鳕鱼”等。