电压力锅煲汤怎么用(浓香滋补煲汤新境界)

电压力锅煲汤怎么用

电压力锅是煲汤的理想选择，操作简便，效果出色。首先，将清洁干净的食材放入电压力锅中，如鸡骨、猪骨、骨髓、蔬菜等。接着，加入适量清水，保持水位不超过最大容量的2/3。加入调味料，如盐、胡椒、姜片等，根据个人口味调整。然后，关闭电压力锅盖，选择煲汤功能，设定时间。启动电压力锅后，等待加压完成，开始计时。煲汤完成后，等待锅内压力自然释放，小心打开盖，即可享用美味的汤品。记得根据食材和口感调整时间和火候，熟练掌握电压力锅的使用，汤汁鲜美、营养丰富。

电压力锅如何煲出上好排骨汤

莲藕排骨汤是荆楚餐饮文化的代表菜肴，湖北素称“千湖之省”，各类水产丰富，莲藕就是其中的代表之一。传统的莲藕种植方法一年分两次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋后初冬。莲藕开花结子之后，荷叶渐枯，此时采收的莲藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最适合煲汤，湖北人称之为深塘枯荷藕。

我有一年冬天跟同学回荆州老家，见过有人穿着没胸的塑胶衣在冰凉的塘中挖藕，落日、烟树、枯荷、挖藕人，那景象有种说不出的悲凉。李白写过“若耶溪傍采莲女，笑隔荷花共人语”，可谓是世人皆爱采莲女，无人识得挖藕人。同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在堂屋中支起红泥火炉，当中炭火不灭，上置砂锅，莲藕排骨汤早煨足几个钟头了，千张、茼蒿等在汤中烫熟，蘸味碟吃，烫得人心头颤巍巍的。

城里人生活节奏越来越快，没时间也没耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤。电压力锅的出现方便了人们的生活，那么，如何用电压力锅煲出砂锅一样的好汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这一问题。

传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮沸再文火满煲两三个小时，使用压力锅煲汤，因其压力大温度高，能大大节约烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活。然而，有大量研究和实践表明，砂锅煮制的排骨汤感官评价明显优于压力锅煮制的排骨汤，其滋味更加清香醇厚。这说明压力锅煮汤的工艺需要改进。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了比较研究，为电压力锅煲汤的工艺改进提供了参考。

砂锅煲汤工艺

该研究首先通过感官评价分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，进而得到了砂锅煲汤的最佳工艺条件。首先分别按照排骨与水的质量为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时，在停火前1小时加入藕块。然后由多位评价员进行感官评分，最终得出排骨与水的质量比为1：3时汤的品质最佳。考虑到在熬汤的过程中有较多的水分蒸发，为保证得到较多的汤汁，最终将最佳骨水比确定为1:4。感官评价标准如下表所示。

表1. 莲藕排骨汤感官评价标准

资料来源：作者根据相关研究整理

按照排骨与水的质量1:4的比例，设置6个对照组，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时，然后进行感官评分，并测定汤汁中可溶性蛋白的含量。结果如图1所示。

图1. 熬制时间对汤品质的影响（砂锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由此可见，随着熬制时间的延长，汤的感官评分呈提高趋势，可溶性蛋白的含量也逐渐增加。但在熬制3小时之后，汤的感官评分和可溶性蛋白含量略有降低。这可能是由于熬制的前3小时排骨中的蛋白质逐渐溶出，而3小时后排骨脂肪的大量溶出导致汤的口感稍腻，持续的加热也使蛋白质有一定程度的破坏。

综上所述，用砂锅煲制莲藕排骨汤，排骨与水的质量比为1:4，小火熬制3小时，并于停火前1小时加入藕块，最终汤的品质最佳。

电压力锅煲汤工艺

电压力锅煲汤工艺主要分析了排骨与水的质量比、压力、熬制时间对汤品质的影响，通过感官评价、水溶性蛋白含量测定、质构分析、色度分析和电子鼻风味测定分析排骨汤的综合品质。

用砂锅煲排骨汤的最佳骨水比为1:4，由于用电压力锅煲汤全程为密闭环境，水分蒸发较少，故以1:3作为电压力锅煲汤的最佳骨水比。

压力对汤品质影响

按照以上骨水比例，将排骨在电压力锅中以不同压力熬制45分钟，然后放入藕块，继续以相同压力熬制15分钟后停火，然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定，以考察不同压力对汤品质的影响。结果如图2所示。

图2. 压力对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由图2可见，汤的感官评分和可溶性蛋白含量的变化趋势基本相符，随压力增加大体呈先升高再降低、再升高的趋势。这里的压力是指表压力，数值上等于绝对压力与大气压的差值。在20kPa以下，汤汁的可溶性蛋白含量随压力升高而增加；在20～50kPa之间，可溶性蛋白含量随压力增大而减少；在50kPa以上，可溶性蛋白含量又随压力增大而增加，最终趋于稳定。

压力越大水的沸点越大，因此压力带来的最直接的影响就是烹饪温度，而温度会影响蛋白质溶解度。蛋白质分子上存在疏水基团和亲水基团，极性的亲水基团与极性的水分子发生强烈的水合作用，疏水基团由于疏水效应发生聚集，从而使蛋白质分子发生折叠，疏水基团被包裹在内部，使得蛋白质可以溶于水。这一过程使水分子的熵增加，自由能减少。

在低温条件下，温度适当增加可以提高蛋白质的溶解度，因此汤汁的可溶性蛋白含量增加。当温度继续升高时，蛋白质的二级结构受到破坏，内部的疏水基团暴露，疏水作用增强，从而蛋白质溶解度下降，汤汁中可溶性蛋白含量减少。当温度继续增加时，可溶性蛋白含量再次增加，这可能与蛋白质疏水基团被破坏有关，也可能与排骨的物理性状被破坏从而充分与水接触溶解有关，更根本的原理有待进一步研究。参考由Anfinsen首先提出的“蛋白质自由折叠热力学假说”（1972年诺贝尔化学奖），可能对进一步解释烹饪过程中蛋白质的变化机理有所帮助。

Christian Anfinsen，图片来源：The Nobel Prize

熬制时间对汤品质影响

由图2可知，压力为20kPa和70kPa时汤的品质更好，因此分别在这两个压力条件下考察熬制时间对汤品质的影响。熬制时间分别设定为15～90min，时间间隔为15min，在停火前15min加入藕块，然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定。结果如图3所示。

图3. 熬制时间对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由图3可见，在烹煮的前45分钟汤的品质提升十分迅速，烹煮45分钟后，汤的品质变化趋势趋于平缓，甚至在烹饪75分钟后略有下降。可见烹煮至45分钟时到达一个临界点，烹煮前45分钟70kPa曲线在20kPa曲线上方，汤的品质更佳。烹煮至45分钟时70kPa曲线和20kPa曲线相交，整体向拟合的趋势变化。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤的品质提高速率的重要因素，而烹饪45分钟之后，压力不再是影响汤品质变化速率的重要因素。因此，可以将排骨汤的烹饪过程分为高压和低压两种工况，先高压烹煮，再低压烹煮。因此可归纳出4类影响汤品质的因素：A高压压力，B高压时间，C低压压力，D低压时间。

为得到电压力锅制作莲藕排骨汤的最佳工艺，可以将ABCD 4种因素因素进行正交试验。各项实验参数如下表2所示。

表2. 正交试验因素和水平

由此可设计L9（3^4）的正交试验表，并按试验表进行试验，得出各试验结果。如表3所示。

表3. 正交试验表设计和试验结果

资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由此可见，采用A2B1C2D3工艺方案制作的排骨汤综合品质最佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min。

将采用这一电压力锅烹煮工艺制作的排骨汤与砂锅制作的排骨汤进行感官评价，二者的评分已十分接近。具体来看，采用电压力锅制作的排骨汤相比于砂锅排骨汤，色泽和滋味稍逊，而香气更佳，可能是因为电压力锅是密闭少氧环境，色泽和风味物质的形成不如紫砂锅有利，但封闭环境也减少了香气物质的逸散。

表4. 不同工艺莲藕排骨汤感官评分对比

资料来源：作者根据相关文献研究绘制

利用色度仪和质构仪对汤品进行检测分析，表明砂锅制作的排骨汤色泽更佳明亮，汤色较浓。而电压力锅制作的排骨汤肉质和汤的颜色都略淡，可能是由于烹饪过程处于密闭状态使得原料氧化程度较低。从口感上来看，砂锅煮的排骨更有弹性，电压力锅煮的排骨更加软烂。

利用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析，发现使用电压力锅和砂锅煮制的排骨汤香气特征具有较高的相似性。

综上所述，使用电压力锅在合理的工艺条件（70kPa 20min，20kPa 45min）下制作莲藕排骨汤，完全能够达到砂锅同样的效果。该研究不仅为烹饪工艺的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，更为以后烹饪设备的研发设计和技术革新提供了重要方向，智能压力锅至少应该具备几项功能：可调压、可调氧、可自动匹配最佳的压力变化曲线和烹饪时间等等。

大宇双胆电压力锅，煮饭、煲汤、甜品等料理，一键按下轻松搞定

前言：

每次逛超市，逛到家用电器那一层楼，看到时尚设计的家电用品就会停下脚步，仔细观看，心里一边想是不是家里需要的？对于高品质的家电用品，我还是会选择好拆卸、好清洗，使用上不用伤脑筋，带显示屏幕的控制面板，一目了然，煎、煮、炖、炒，一锅多用，这样就~~会，完全触动心底购买的欲望！

最近我在同事的介绍下，入手了一款大宇电压力锅，它在外观设计、还是功能方面，均有不错的表现。小巧的机身、4L的容量，配有双内胆，可以满足大部分家庭的需求。平时我一家4口使用非常合适，最最重要的是半个小时就可以轻松完成炖汤，给孩子们炖汤再合适不过啦！

开箱：

如今的家电产品的外观设计比起配色更重要，在对设计有所追求的人眼中看到的是极度提炼的线条细节和一体化的视觉观感。市面其实也有不少企业做白色为主的厨房电器，但传统企业出身较难摒弃老旧的设计观念，自然就做不到重新出发。而我这次选择大宇电压力锅的其中一个理由就是，颜值。除了我选择白色之外，大宇还提供紫色、黄色等配色可供选择，我们可以根据环境搭配选择适合的颜色。

大宇电压力锅4L的“个头”并不大，尺寸仅有272mm*262mm*278mm，其净重量仅为5.8KG。较小的体型让它可以更灵活地被放置在桌子上，更加节约空间，占地面积比一个普通餐盘还要小一点，特别容易收纳，也容易摆放。包装除了压力锅和使用说明书外，还附贴心的附赠了一个饭勺、一个粥勺及一个量杯。

但最大的亮点在于，大宇这款电压力锅搭配了2个内胆。分别为球形304不锈钢内胆和球形不粘内胆，分量十足。可分别用于炖肉煲汤和快速煮饭，不易串味。提升了电压力锅的使用灵活性。这也是我看中它的一个原因。

与市面上旧版的不可手动操作的泄压方式不同，这次的大宇电压力锅支持手动排压，这才是压力锅的灵魂。排气阀有很大的活动空间，大按键按压起来真的爽，也不容易被浮子溢出的蒸汽烫伤。

在排压阀上面的小红点为浮子阀，当锅内还带有气压时，小红点是升起状态。和我家里一台老电压力锅设计一样，但没有这台浮子阀设计的醒目。只有等排气到安全线内，浮子阀落下才能打的开盖。

和常见电压力锅一样，大宇电压力锅采用的是分体/匡式结构。这块上盖单独称重了下达到了3斤，比我家那口老电压力锅要厚重，里面为304食品级不锈钢。这厚实的钢板用在压力锅上也多了一分安全保障。里面的密封圈也必须可以拆卸清理。

压力锅正面中央的黑色屏幕十分醒目，通电后会亮起内容。通过顶部的滑动按键可以一键切换电饭煲模式还是电压力锅模式。下方的四个按钮为实体按键，与一些触控按键相比，它的按键反馈显然更友好，误操作概率也会低些。每个模式有5个功能，一共有10个对应的菜谱功能。压力模式下为煲汤、炖肉、豆/蹄筋、煮粥、无水焗；电饭煲模式：精华饭、快速饭、营养蒸、蛋糕、保温。

体验：

我想还是会有很多人习惯用电压力锅这一锅搞定所有，这个双胆模式独立不串味，使用效率肯定更高。但作为一个已有电饭煲家庭，两个内胆同时使用频率如何？我家里由于宝宝的出生，我们大人们的一日三餐时间经常耽搁。哄睡宝宝后，为了省时间，都是简单炒一个菜，再用电压力锅炖个肉就搞定。但在家带娃的宝爸宝妈常会忘了提前煮饭。而厨房里的电饭煲标准煮需要60分钟！即便快煮米饭也需要40分钟。等饭出来了，菜也凉了，娃也醒了，开始闹了。

但现在新换的大宇电压力锅就彻底解决了类似这种吃不上饭的场景。奶爸的第一次下厨就用304不锈钢内胆来做一道鸡肉炖土豆。土豆切块，鸡腿划口入味，放入生姜，葱，料酒，蚝油，生抽一顿搅拌之后，使用“炖肉”模式只需要30分钟就能搞定。